Celiachia e prodotti senza glutine:
La celiachia o malattia celiaca è una patologia intestinale infiammatoria permanente, di tipo autoimmune, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è un complesso proteico che si origina dall’unione, durante l’impasto con acqua, di 2 frazioni proteiche, gliadina e glutenina, presenti in alcuni cereali quali grano, segale ed orzo. Si stima che circa l’1% della popolazione italiana sia affetto da celiachia.
L’unico trattamento attualmente disponibile per la celiachia è il trattamento dietoterapico che prevede l’esclusione totale e per tutta la vita del glutine dalla dieta. Una dieta senza glutine, sebbene limiti notevolmente la varietà delle scelte e la qualità della vita sociale delle persone celiache, è necessaria per ottenere la remissione dei sintomi e dei segni associati alla celiachia e prevenirne le gravi complicanze. La dieta senza glutine è dunque una terapia che si compone di alimenti naturalmente privi di questo complesso proteico. Per fortuna il glutine è presente solo in alcuni cereali (grano, farro, orzo, avena, segale, spelta) per cui il celiaco avrà possibilità di scelta abbastanza limitate, ma non eccessivamente, poiché potrà sostituire le fonti contenenti glutine con altri cereali (riso, mais, sorgo, miglio, teff), con pseudocereali (quinoa, amaranto, grano saraceno), o con tuberi come le patate. Particolare attenzione dovrà porre negli alimenti trasformati e processati che devono essere prodotti con materie prime senza glutine destinati ai celiaci. Può essere riportata in etichetta l’indicazione nutrizionale “senza glutine” quando il contenuto di glutine di questi prodotti è inferiore ai 20ppm (equivalente a 20mg per kg di prodotto).
La sensibilità al glutine o Gluten Sensitivity non celiaca:
Sta emergendo da qualche anno l’evidenza di reazioni avverse all’ingestione di glutine in persone non celia- che, condizione che fino a poco tempo fa era confusa, non definita e ascritta a colon irritabile. Tale condizione è stata recentemente definita sensibilità al glutine (o Gluten Sensitivity) diversa dalla celiachia. È una sindrome caratterizzata dalla presenza, in rapporto all’ingestione di alimenti contenenti glutine, di sintomi intestinali ed extra intestinali in pazienti in cui la malattia celiaca e la allergia alle proteine del frumento so- no già state escluse. L’esistenza stessa della sindrome è ancora in fase di studio e discussione. A differenza dell’allergia al grano e della celiachia, che sono malattie ben definite con criteri diagnostici universalmente accettati e caratterizzate da una chiara reazione immunologica, la Gluten Sensitivity rappresenta una nuova problematica, più sfumata, che non sfocia nell’infiammazione cronica dei villi intestinali, tipica della celiachia. Sul piano clinico la sintomatologia, che si manifesta in seguito all’assunzione di glutine, è caratterizzata da disturbi gastrointestinali generici (meteorismo, dolori addominali, diarrea o stipsi, ecc.) e da disturbi extra intestinali (sonnolenza, difficoltà di concentrazione, annebbiamento mentale, cefalea, rash cutanei ti- po eczema, depressione, anemia, stanchezza cronica, ecc.). Tale quadro clinico va in remissione con l’eliminazione del glutine dalla dieta. La risposta all’eliminazione del glutine è in genere rapida e porta a un significativo miglioramento clinico nel giro di pochi giorni. La Gluten Sensitivity si manifesta tra l’adolescenza e l’età adulta, mentre è estremamente rara in età pediatrica e come detto è una condizione che, a differenza della celiachia, può anche scomparire. Non si dispone al momento di test diagnostici specifici.
Il mondo delle reazioni avverse al glutine sta diventando sempre più variegato e complesso e stanno aumentando le diagnosi sia di malattia celiaca che di Gluten Sensitivity; la grande pressione pubblicitaria e il martellamento mediatico che si sta osservando in Italia e un po’ ovunque nel mondo, nato dalla stravaganza di qualche VIP e dalla falsa promessa di perdere peso assumendo alimenti senza glutine, ha portato ad una grande richiesta di questi prodotti da parte del consumatore; ciò non ha alcun fondamento scientifico e sta provocando un uso inappropriato di alimenti speciali, prevalentemente su base auto prescrittiva, senza alcun iter diagnostico che lo giustifichi. La dieta senza glutine è fondamentale per una persona affetta da celiachia o da Gluten Sensitivity, ma non deve essere seguita senza motivo, come risultato di una moda, poiché è in questo caso inutile e potenzialmente dannosa. Non è “più leggera”, è non “dimagrante”, anzi spesso gli alimenti senza glutine hanno una composizione nutrizionale diversa rispetto ai corrispondenti per la popolazione generale. L’autoprescrizione di una dieta senza glutine inoltre complica la diagnosi di celiachia e di Gluten Sensitivity.
Ad Maiora Semper
StudioKAI
informazioni prese dalla linea guida del crea (centro di ricerca alimenti e nutrizione)https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018